Завитки из слоеного теста с травами и пальмье с козьим сыром
Порции: по 25 каждого вида
Автор рецепта: Эндрю Смит
Для теста
- 500 г пшеничной муки + на подпыл
- 1 ч. л. мелкой морской соли
- 50 г растопленного сливочного масла
- 400 г очень холодного сливочного масла
- 1 яйцо, взболтанное, для смазывания
Для завитков с травами
- 1 ст. л. мелко нарубленного свежего розмарина
- 1 ст. л. мелко нарубленного свежего тимьяна
- 1 ст. л. мелко нарубленного свежего шалфея
- 0 г мелких панировочных сухарей
- свежемолотый черный перец
- цедра 0,5 лимона без воска
Для пальмье с козьим сыром
- 100 г консервированного печеного красного сладкого перца, обсушенного и мелко нарезанного
- 140 г твердого козьего сыра, мелко натертого
Метод
- Для теста просейте в большую миску. Сделайте в центре углубление, всыпьте соль, влейте 225 мл ледяной воды и растопленное масло. Пальцами постепенно вмешайте жидкие ингредиенты в муку. Вымесите тесто в течение нескольких минут и скатайте в шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на 10 минут.
- Достаньте холодное масло из холодильника и выложите между двумя листами пергамента. Скалкой расплющите масло в квадрат 19×19 см. Уберите в морозилку на 10 минут.
- На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме ромба размером немного больше, чем масло. Выложите масло в середину теста под углом 45 градусов. Накройте масло концами теста и защипните, чтобы оно полностью было внутри.
- Раскатайте тесто с маслом в прямоугольник 75×30 см. Делайте это быстро, чтобы оно не успело прогреться.
- Выложите тесто короткой стороной к себе и сложите втрое, как письмо. Убедитесь, что края ровные, и получился ровный квадрат. Кисточкой стряхните муку. Выложите тесто в пакет для заморозки и уберите в морозилку на 10 минут. Это было первое раскатывание – запоминайте количество раскатываний, так как это важно.
- Повторите раскатывание и сворачивание еще четыре раза: в общей сложности вы должны свернуть тесто в виде конверта пять раз. Разрежьте тесто на две равные половины и держите в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 210 °C или 190 °C, если используете режим конвекции. Выстелите два противня пергаментом.
- Для завитков с травами смешайте травы в маленькой миске с панировочными сухарями и лимонной цедрой.
- Раскатайте один кусок теста на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник около 40×30 см, короткой стороной к себе. Толщина теста будет примерно 3,5 мм. Смажьте тесто яйцом, затем щедро посыпьте травами. С помощью скалки слегка впрессуйте травы в тесто.
- Плотно сверните нижние две трети теста в рулет, чтобы начинка была внутри. Оставшуюся треть теста сверните в противоположном направлении, чтобы начинка была снаружи.
- Выложите рулет на противень и поместите в большую морозилку на 10 минут.
- Острым ножом срежьте неровные края рулета и нарежьте ломтиками шириной 1 см. Выложите на один из подготовленных противней, оставив минимум по 5 см между заготовками, так как они увеличатся в размере при выпечке.
- Выпекайте 11 минут, переверните и выпекайте еще 11 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку для остывания.
- Для пальмье с козьим сыром раскатайте второй кусок теста на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник около 40×30 см, короткой стороной к себе. Распределите сверху козий сыр и перец ровным слоем. Слегка смазанной растительным маслом скалкой прокатайте начинку, чтобы она прилипла к тесту.
- Заверните нижнюю шестую часть теста вверх и прижмите, затем повторите оборот – вы дойдете почти до середины теста. Повторите двойное заворачивание с верхней частью теста вниз. Слегка смажьте поверхность свернутого теста яйцом и сложите пополам, как книгу. Вся начинка окажется внутри.
- Выложите рулет на противень и поместите в большую морозилку на 10 минут.
- Острым ножом срежьте неровные края рулета и нарежьте ломтиками шириной 1 см, вытирая лезвие ножа бумажным полотенцем после каждого разреза. Выложите второй противень, оставив минимум по 5 см между заготовками, так как они увеличатся в размере при выпечке.
- Выпекайте 11 минут, переверните и выпекайте еще 11 минут до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку для остывания.
