Рыба с салатом по-ливански (Самке харра)

Лучшие рецепты моей кухни

Подготовка: 60 мин

Приготовление: 45 мин

Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 филе по 200 г форели без кожи
2 ст. л. оливкового масла

МАСЛО ЧИЛИ
80 мл оливкового масла
1 длинный красный перец чили, мелко нарубить

СПЕЦИИ ДЛЯ ФОРЕЛИ
Мелко натертая цедра 2 лимонов
3 ст. л. мелко нарубленного укропа
2 ч. л. кленового сахара
1 ч. л. сумаха
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. молотого черного перца

МАРИНОВАННЫЙ КРАСНЫЙ ЛУК
200 мл белого винного уксуса
200 мл воды
2 ст. л. мелкого сахара
1 ч. л. соли
5 горошин черного перца
1 красная луковица, тонко нарезать

СЛИВОЧНЫЙ ФЕНХЕЛЬ
4 луковицы молодого фенхеля, мелко нарезать
500 мл молока
25 г сливочного масла
4 веточки тимьяна

ДУККА
1 стакан натурального миндаля
½ стакана бланшированного фундука
2 ст. л. семян кумина
2 ст. л. семян кориандра
4 ч. л. семян черного кунжута
3 ч. л. семян фенхеля
2 ч. л. хлопьев морской соли

САЛАТ
1 маленький сладкий перец
1 маленькая луковица фенхеля
Сок ½ лимона
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
Щепотка сумаха
1 маленький цукини, тонко нарезать
½ стакана листьев мяты
½ стакана веточек укропа
1 пучок спаржи, нарезать кусочками длиной 3 см
1 маринованная красная луковица (как указано выше)
12 цветков фенхеля (по желанию)

 МЕТОД

  1. Для масла чили соедините оливковое масло и перец чили в маленькой кастрюльке. Приправьте. Поместите на самый слабый огонь и прогревайте 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть. Процедите в бутылочку для соуса.
  2. Смешайте все специи для форели в неглубокой тарелке.
  3. Подготовьте рыбу, смазав филе со всех сторон маслом и обваляв в специях.
  4. Выложите филе форели в пакет и запечатайте под вакуумом. Поместите в холодильник до приготовления.
  5. Замаринуйте красный лук. Смешайте уксус, воду, сахар, соль и черный перец горошком в маленькой кастрюльке. Прогрейте на среднем огне до растворения сахара. Снимите с огня. Добавьте лук и полностью остудите. Перед подачей слейте маринад.
  6. Приготовьте сливочный фенхель. Соедините все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Готовьте под крышкой до мягкости фенхеля. Удалите веточки тимьяна. Шумовкой переложите фенхель в блендер и измельчите до однородности. Вмешайте столько молока от его варки, чтобы получить нужную консистенцию пюре. Приправьте.
  7. Разогрейте духовку до 180 °С.
  8. Для смеси дукка распределите все ингредиенты ровным слоем на противне.
  9. Запекайте около 15 минут, до золотистого цвета. Полностью остудите. Переложите в маленький кухонный комбайн  и хорошо измельчите (если останется немногоболее крупных кусочков, текстура будет интереснее).
  10. Для салата выложите сладкий перец на противень разрезом вверх. Готовьте под горячим грилем до появления темных подпалин. Переверните и готовьте еще 1 минуту или до мягкости.
  11. Переложите перец в миску и затяните пищевой пленкой или накройте крышкой. Оставьте на 10 минут. Удалите кожицу и нарежьте перец полосками.
  12. Срежьте с фенхеля зелень и отложите. Тонко нарежьте луковицу.
  13. В большой миске венчиком взбейте лимонный сок, оливковое масло и сумах, добавив соль и перец по вкусу. Выложите полоски печеного перца и ломтики фенхеля, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
  14. Разогрейте воду в кастрюле или су-виде до 45 °С. Выложите форель в пакетах и готовьте 15 минут. Достаньте и извлеките из пакетов.

Посыпьте рыбу смесью дукка. Подавайте с салатом из печеного перца и фенхеля, сбрызнув маслом чили и украсив зеленью фенхеля.