Баранина с картофелем в утином жире и ежевикой

Лучшие Рецепты шоу Правила Моей Кухни

Подготовка: 20 мин

Приготовление: 90 мин

Порций: 4

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 бараньи вырезки
3 ч. л. сельдерейной соли
2 ч. л. чесночного порошка
Соль и перец
2 ст. л. растительного масла

125 г свежей ежевики для подачи

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ
2 крупные бараньи кости
1 большая луковица, измельчить
1 луковица шалота, измельчить
3 побега зеленого лука, нарезать
1 пучок стеблей петрушки
2 стебля сельдерея, крупно нарубить
2 моркови, крупно нарезать
1 ст. л. горошин черного перца
1 л воды

ЕЖЕВИЧНЫЙ СОУС
500 мл бульона из баранины (см. выше)
250 г ежевики
200 мл бальзамического уксуса
Сахар по вкусу
3 ст. л. сливочного масла

КАРТОФЕЛЬ В УТИНОМ ЖИРЕ
12 молодых картофелин, очистить
3 ст. л. утиного жира
Соль

ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
6 крупных луковиц, очистить и крупно нарезать
6 луковиц шалота, очистить и разрезать пополам
10 зубчиков чеснока, очистить
2 ст. л. растительного масла
100 г сливочного масла
60 мл бульона из баранины (см. выше)

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

  • 10 кочанчиков брюссельской капусты
  • растительное масло для жарки
  • 12 ломтиков панчетты

МЕТОД

  1. Для бульона обжарьте или подпеките бараньи кости и лук. Соедините в кастрюле с остальными ингредиентами. Варите на среднем огне 1 час, чтобы вкусы раскрылись. Процедите и выбросьте твердые остатки.
  2. Приготовьте соус. Влейте 500 мл бульона в среднюю кастрюлю. Добавьте ежевику, сахар и бальзамический уксус. Уварите на треть объема.
  3. Процедите соус и перелейте обратно в кастрюлю. Вмешайте сливочное масло и уварите наполовину. Снова процедите.
  4. Выложите в соус ежевику для подачи, чтоб она стала мягкой. Подавайте ее теплой.
  5. Нарежьте картофель кубиками по 2 см и отварите в течение 12 минут. Слейте воду.
  6. Посолите и поперчите картофель, перемешайте с утиным жиром и выложите на противень.
  7. Запекайте при 180 °С до золотистой корочки.
  8. Для лукового пюре смешайте оба вида лука, растительное масло и чеснок, посолите и поперчите. Запекайте при 180 °С до мягкости.
  9. Достаньте из духовки, переложите в миску, добавьте сливочное масло и бульон. Измельчите погружным блендером до однородности.
  10. Хорошо посолите, поперчите, добавьте специи и растительное масло по вкусу.
  11. Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Обжарьте вырезки до средне-слабой степени прожарки, примерно по 3 минуты с каждой стороны.
  12. Переложите мясо на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.
  13. Перед подачей нарежьте вырезку ломтиками под углом.
  14. Разрежьте кочанчики брюссельской капусты на четвертинки, посолите и поперчите. Выложите на противень, сверху разложите кусочки сливочного масла, накройте ломтиками панчетты. Запекайте при 180 °С до мягкости, но не полной – кочанчики должны слегка хрустеть, – около 15 минут.
  15. Подавайте, выложив ломтики вырезки на луковое пюре, дополнив картофелем и брюссельской капустой и теплой ежевикой, полив ежевичным соусом.